CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA DE LA HARINA DE ZANAHORIA DE DESCARTE (DAUCUS CARATAL) Y SU APROVECHAMIENTO COMO ALTERNATIVA NUTRICIONAL

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímicamente la harina obtenida a partir de zanahoria (Daucus carota L.) de descarte, con el fin de evaluar su potencial como ingrediente en la elaboración de productos alimentarios. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo, de tipo descriptivo con componente experimental aplicado, en tres fases: obtención de la harina, caracterización bromatológica y desarrollo preliminar de un producto.
La materia prima fue recolectada mediante muestreo no probabilístico por conveniencia en mercados mayoristas de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, seleccionando zanahorias con defectos físicos, pero sin deterioro avanzado. El procesamiento incluyó etapas de lavado, corte, deshidratación a temperaturas entre 50–60 °C durante 8–12 horas y molienda.
La caracterización de la harina se realizó mediante análisis fisicoquímicos y composición proximal, determinando humedad, proteína, grasa, fibra cruda, cenizas, carbohidratos, pH, sólidos solubles, color, y perfil mineral (hierro y fósforo), siguiendo métodos estandarizados (AOAC). Los análisis se efectuaron en duplicado y los datos fueron procesados mediante estadística descriptiva.
Los resultados evidenciaron un bajo contenido de humedad, adecuado para la conservación del producto, así como un predominio de carbohidratos y un contenido significativo de fibra, lo que resalta su valor nutricional. El contenido de grasa fue bajo, mientras que la proteína se presentó en niveles moderados. Asimismo, la harina mostró presencia de minerales esenciales como hierro y fósforo.
En la fase aplicada, se elaboró un producto tipo galleta mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de zanahoria, evidenciando su viabilidad como ingrediente alternativo.
Se concluye que la harina de zanahoria obtenida a partir de materia prima de descarte presenta características fisicoquímicas y nutricionales adecuadas, constituyendo una alternativa viable para su aprovechamiento en la industria alimentaria, además de contribuir a la reducción del desperdicio de alimento.